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Das Wort Ciabatta stammt aus dem Italienischen. Übersetzt bedeutet es „Pantoffel“, was der flachen, rundlichen Form zuzuschreiben ist. Durch die grobe Porung und die leichte Krume kommt es besonders gerne als Beilage für Salate oder natürlich beim Grillen zum Einsatz. Dieses Rezept ist besonders raffiniert, denn durch die im Teig enthaltenen getrockneten Tomaten und den Parmesan-Käse schmeckt es auch ohne Belag vollmundig und würzig.
Für den Vorteig das Mehl mit der Hefe und dem Wasser zu einem Teig verrühren. Mit Frischhaltefolie abdecken und 12 bis 16 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Für den Hauptteig die Tomaten halbieren und in Stücke schneiden. Den Parmesan grob reiben.
Den Grieß, das Mehl, das Öl, das Salz, die Kräuter und die Backhefe mit dem Vorteig und dem Wasser in die Teigknetmaschine geben. Alles 4 Minuten im langsamen Gang mischen und 6 bis 8 Minuten im schnelleren Gang kneten. Der Teig sollte sehr elastisch sein und sich zwischen den Fingern dünn ausziehen lassen, ohne zu reißen; wenn das nicht der Fall ist, den Teig noch etwas länger kneten.
Die getrockneten Tomaten zugeben und unterkneten, dann den Parmesan hinzufügen und ganz kurz unterkneten (Teigtemperatur etwa 24°C).
Eine Schüssel mit Öl auspinseln, den Teig hineingeben, abdecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 3 Stunden Raumtemperatur annehmen lassen.
Den Teig vorsichtig auf die mit Mehl und Grieß bestreute Arbeitsfläche stürzen. Die Teigoberfläche mit etwas Mehl bestreuen und den Teig mit dem Teigschaber behutsam in zwei gleich große längliche Stücke teilen.
Die Teiglinge sehr behutsam länglich rollen, vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und abgedeckt bei Raumtemperatur etwa eine Stunde ruhen lassen.
Zum Backen den Ofen mit eingeschobenem Backstein (unteres Drittel) auf 260°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Ciabattabrote mit etwas Mehl bestauben, mit dem Papier auf den heißen Backstein ziehen, schwaden und 10 Minuten anbacken.
Die Temperatur auf 220°C reduzieren und die Brote in weiteren 20 bis 25 Minuten fertig backen. Herausnehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.