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Das Schweizer Ruchmehl findet zunehmend auch nördlich der Alpen Liebhaberinnen und Liebhaber. Zurecht. Viel Schalenanteil bringt nicht nur Nährstoffe ins Mehl, sondern auch feines Aroma. Die Qualitäten sind dabei sehr wechselnd, es lohnt sich, verschiedene Sorten auszuprobieren. In diesem Toast gibt das Ruchmehl einen kleinen Aroma-Kick und eine längere Frischhaltung, weil mehr Schalenanteil im Mehl auch mehr Wasserbindung bedeutet.
Text: Sebastian Marquardt, Fotos: Jan Schnare 
Die Zutaten mischen und 12-18 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
Alle Zutaten, ohne den Sauerteig und die Butter, 2 Minuten auf kleinster Stufe mischen.
Den Sauerteig zugeben und weitere 3 Minuten langsam mischen. Dann 4 Minuten schnell kneten.
Die weiche Butter zum Teig geben und noch einmal 4 Minuten schnell kneten.
Den Teig in eine gefettete Kastenform (30 cm) geben und bei Raumtemperatur 4 Stunden gehen lassen.
Das Brot oben längs einschneiden und bei 250°C Grad in den vorgeheizten Ofen geben, die Hitze sofort auf 200°C reduzieren und 1 Stunde backen.
Das Brot für einen schönen Glanz nach dem
Backen sofort mit Wasser abstreichen oder bespritzen.