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Leinsamen beinhalten viele Ballaststoffe, die die Verdauung fördern. Schleimstoffe sorgen außerdem für eine regelrechte Reinigung des Magen-Darm-Trakts von Krankheitserregern. In diesem leckeren Sauerteig-Brot sorgen sie durch die Verarbeitung in einem Koch- und einem Quellstück zudem dafür, dass das Brot lange frisch bleibt.
In einem Topf beide Mehle und das Wasser klümpchenfrei verrühren und leicht erhitzen, sodass eine Pudding-artige Masse entsteht. Diese Masse in eine Schüssel füllen, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht abkühlen lassen.
Die Leinsamen in ein Schälchen füllen und mit dem Wasser übergießen. Die Schale abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht quellen lassen.
Alle Zutaten miteinander vermengen, abdecken und bei Raumtemperatur 8-14 Stunden reifen lassen.
Alle Zutaten bis auf Salz und Hanföl 5-10 Minuten miteinander vermengen, abdecken und eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
Salz sowie Öl hinzufügen und gut in den Teig einarbeiten. Danach den Teig zu einem runden Brotlaib formen und abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.
Im Anschluss den Teig insgesamt weitere 2 Stunden gehen lassen. Währenddessen alle 30 Minuten einmal dehnen und falten.
Die Arbeitsfläche bemehlen, den Teig zu einem Päckchen formen, 10 Minuten entspannen lassen, rund wirken und mit dem Schluss nach oben in ein mit einem Geschirrtuch ausgelegtes sowie bemehltes Gärkörbchen legen. Mit Haube abdecken und über Nacht im Kühlschrank 14-16 Stunden reifen lassen.
Den Backofen auf 220°C vorheizen und kurz vor Ende des Vorheizens den Brotteig vorsichtig auf ein Backblech oder einen Pizzastein stürzen. Je nach Geschmack ein Muster in das Brot ritzen und einschießen. Sofort schwaden und die Temperatur auf 200°C senken. Nach 20 Minuten den Schwaden ablassen und das Brot für weitere 40-50 Minuten backen.