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Das Gelb des Hartweizens wird hier von geröstetem Altbrot überlagert. Das nimmt dem Laib ein wenig vom italienischen Flair, gibt ihm aber zugleich ein Mehr an Aroma und Frischhaltung. Denn das Altbrot bindet mehr Wasser und bringt – vor allem mit dem Sauerteig – mehr Geschmack in das Brot – anstelle einer langen Garzeit.
Die Zutaten 5 Minuten auf langsamer Stufe mischen, dann 8 Minuten auf schnellerer Stufe kneten.
Den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur in einer abgedeckten Schüssel gehen lassen, nach 30 Minuten einmal dehnen und falten.
Den Teig rundwirken und mit dem Schluss nach unten für etwa 30 Minuten in den Gärkorb legen.
Aus dem Korb stürzen und bei 250°C – nach 10 Minuten fallend auf 220°C – 50 Minuten bei Ober-/ Unterhitze backen. Am Anfang kräftig schwaden, den Dampf nach 10 Minuten ablassen.