Paywall-Test

Vorsicht mit dem Wasser

Je nachdem, woher das Mehl kommt, nimmt es mehr oder weniger Flüssigkeit auf. Deswegen ist es ratsam, etwa 10 Prozent der Schüttflüssigkeit erstmal zurückzuhalten und alle Teigzutaten die ersten 2 Minuten zu kneten. Wenn der Teig dann ziemlich fest und trocken aussieht, kann das Wasser noch schluckweise dazu gegeben und untergeknetet werden.

Den Teig richtig auskneten

Alle Zutaten, außer 40 g Wasser, Salz und Öl, kommen in die Schüssel der Teigmaschine und werden auf langsamer Stufe 3 Minuten vermischt. Wenn der Teig jetzt eher fest und trocken aussieht und sich auch so anfühlt, das restliche Wasser schluckweise dazu geben. Auf schnellerer Stufe weitere 12 Minuten kneten. Wird der Teig von Hand geknetet, verdoppelt sich die Knetzeit. Nach 8 Minuten das Salz dazugeben und unterkneten. Nach 10 Minuten das Öl ebenfalls dazugeben und unterkneten.

Die Stockgare

Das erste Gehenlassen des Teiges nennt man Stockgare. Der Teig kommt dafür direkt in eine leicht geölte Schüssel und wird darin gefaltet und rundgewirkt. Für das Falten nimmt man die äußeren Teigenden und faltet sie jeweils zur Mitte hin, dabei dreht man die Schüssel immer mit, sodass der Teig rundherum überall einmal zur Mitte hin gefaltet wurde. Der Teigling wird umgedreht und mit den Händen noch rundgewirkt, also rundgeformt. Das ist deswegen wichtig, damit er eine Oberflächenspannung bekommt. Der Teig muss nun 7-8 Stunden gehen. Der Vorteil beim Backen mit Lievito Madre ist, dass der Teig nicht so schnell Übergare bekommt und man daher etwas Spielraum hat. Nach 1 und 2 Stunden Gehzeit kann er nochmal gefaltet und wieder rundgewirkt werden. So können die im Teig entstandenen Gärgase entweichen und neuer Sauerstoff eingearbeitet werden, was die Hefen im Teig anregt. Das geht am leichtesten mit nassen Händen.

Das Rundwirken und Formen

Nach 7-8 Stunden wird der Teigling wieder auf die leicht bemehlte Backunterlage gegeben und nochmal wie zuvor gefaltet. Den Teigling umdrehen und rundwirken. Wer einen runden Gärkorb hat, kann den Teigling jetzt direkt mit dem Schluss nach oben in den gut bemehlten Gärkorb geben. Am besten nimmt man dafür Dunst, Maismehl oder Roggenmehl. Das verhindert, dass der Teig nach dem Gehen am Körbchen hängen bleibt.

Bei Verwendung eines länglichen Gärkorbs wird der Teigling wieder auf die Faltseite gedreht und etwas flach gedrückt. Den Teig von oben her zur Mitte falten. Dann von unten ebenfalls zur Mitte falten. Auf der Unterlage rund und etwas länger rollen.

Wer keinen Gärkorb hat, kann am Anfang auch ein Sieb oder eine Schüssel nehmen und diese mit einem Küchenhandtuch auslegen.

Die Stückgare

Abgedeckt 1-1,5 Stunden gehen lassen. Die Gehzeit für die Stückgare kann nie ganz genau angegeben werden, da sowohl die Teigtemperatur als auch die Raumtemperatur Einfluss darauf haben. Wenn der Teig in einem eher kühleren Raum steht, kann er auch mal bis zu 2 Stunden brauchen. Wenn es sehr warm ist, auch wesentlich kürzer. Es gibt jedoch einen einfachen Trick, mit dem man selbst den richtigen Zeitpunkt herausfinden kann. Dazu drückt man einfach einen Finger kurz in den Teigling. Wenn der Teig sofort wieder in seine Ursprungsform zurückspringt, braucht er noch. Erst wenn die Delle ein bisschen bleibt und sich erst langsam wieder auffüllt, ist er genau richtig zum Backen. Dazwischen können manchmal nur 10 Minuten liegen. Deswegen sollte man am Anfang lieber öfter überprüfen, wie reif der Teig ist.

Den Backofen vorheizen

Den Backofen nach 45-60 Minuten Gehzeit auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Brotteige sollten immer bei möglichst hoher Temperatur in den Backofen kommen. Ein Backblech mit Backfolie oder Backpapier mit aufheizen.

Einschneiden und Einschießen

Den Teigling vorsichtig auf einen Einschießer (das ist ein dünnes Holzbrett, mit dem der Teigling direkt in den Backofen auf das heiße Blech geschoben wird) oder direkt auf das heiße Backblech stürzen. Das geht am besten, indem man die Hände beim Stürzen etwas mit unter den Gärkorb hält und dabei den fallenden Teigling ein wenig mit auffängt.Jetzt kann der Teigling mit einem möglichst scharfen Messer eingeschnitten werden. Würde man das nicht tun, würde er im Backofen unkontrolliert aufreißen. Die Schnitte sollten tief und schnell, in einem Zug und mit ein bisschen Kraft gemacht werden. Es gibt spezielle Messer zum Einschneiden von Teiglingen. Am Anfang geht es aber auch gut mit einer Rasierklinge oder einem Teppichmesser und wenn beides nicht vorhanden ist, auch mit einem gezackten, scharfen Messer. Das Backblech kommt nun in den heißen Ofen auf die mittlere Schiene. Das Einbringen des Teiglings in den Backofen nennt man einschießen.

Das Schwaden

Gleich zu Beginn des Backens benötigt der Teig ordentlich Wasserdampf, damit die Kruste durch den Ofentrieb, also das Aufgehen im Backofen, in den ersten Minuten flexibel bleibt und am Ende des Backens schön knusprig wird. Das Wasser sollte immer in den Backofen kommen, wenn der Teigling bereits eingeschossen ist. Das geht am Anfang am besten mit einer Sprühflasche mit Wasser. Bei kalkhaltigem Wasser empfiehlt es sich, destilliertes Wasser zu nehmen, da man sonst Kalkflecken im Backofen bekommt. Man sprüht richtig viel Wasser über den Teigling und an die Wände des Backofens, sodass im Innenraum viel Dampf entsteht.

Das Backen

Bei 250°C 15 Minuten backen, dann den Backofen auf 200°C einstellen und weitere 30-35 Minuten backen.

Nach insgesamt 10-15 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen, sonst würde das Brot am Ende nicht knusprig werden. Wenn man am Ende nicht sicher ist, ob das Brot fertig ist, kann man die sogenannte Klopfprobe machen. Dazu klopft man mit den Fingern gegen die Unterseite. Hört sich das hohl an, ist es fertig. Das Brot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.