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Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, bei Bedarf mit einem Schneebesen rühren, dann die Gewürze ebenfalls mit ins Wasser geben.
Danach das Wasser-Hefe-Gemisch zusammen mit den übrigen Zutaten zunächst 6-7 Minuten auf langsamer Stufe vermischen, danach 1 Minute auf schnellerer Stufe verkneten.
Den Teig auf einer Holzplatte abgedeckt für 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Zugluft vermeiden.
Danach mit viel Mehl Teigstücke von jeweils rund 150 g von Hand vom Teig abnehmen.
Die Teiglinge mit bemehlten Händen leicht rundformen und auf mit viel Mehl und Kleie bestaubten Tüchern absetzen. Zugluft vermeiden.
Nach 20-30 Minuten, wenn am Teigling Mehlrosen entstanden sind und sich erste Gärblasen an der Oberfläche öffnen, ist der Teig bereit zum Schütteln.
Das Brett zum Schütteln im Zentrum mit Mehl und Kleie stauben. Den Teigfladen auf eine Stärke von etwa 5 mm schütteln (siehe Seite 83).
Die Teiglinge auf dem Backblech absetzen und 10-15 Minuten ruhen lassen. Weiterhin Zugluft vermeiden.
Bei 220°C Ober-/Unterhitze in den vorgeheizten Backofen einschießen und leicht schwaden. Den Schwaden nach 15 Minuten ablassen. 30-35 Minuten backen.