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Lange Fermentation und dabei wenig Aufwand – ein Traum für Menschen mit wenig Zeit und großer Genuss-Lust. Mit einigen Handgriffen und ohne maschinelle Hilfe ist der Teig vorbereitet. Und dann lässt man ihn in Ruhe Aroma sowie Bekömmlichkeit entwickeln. Zudem wird die Krume leicht und luftig – trotz 66 Prozent Vollkorn-Anteil.
Text & Foto: Sebastian Marquardt 
Das Anstellgut mit einem Schneebesen schaumig in das Wasser einrühren. Dann das Salz dazugeben und ebenfalls mit dem Schneebesen einrühren.
Das Mehl hinzugeben, per Hand gründlich mischen und 45 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Teig wiederholt falten bis er gute Spannung hat und weitere 45 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Teig laminieren und erneut 30 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Teig wiederholt falten bis er gute Spannung hat und weitere 30 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Teigling zu einem Laib formen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben, dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Den Laib nach 8-12 Stunden aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten akklimatisieren lassen. Derweil den Backofen auf 280°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Den Teigling aus dem Gärkorb stürzen, einschneiden und mit Dampf in den Ofen geben. Die Temperatur sofort auf 220°C senken. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.