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In diesem Rezept sind selbst gemahlenes Dinkelvollkornmehl und Buttermilch in schmackhafter Weise miteinander kombiniert – als kernige und sättigende Brötchen. Sie eignen sich aufgrund ihres ausgewogenen Geschmacks eigentlich zu allen Belägen.
Die Hefe in einer Schüssel im Wasser auflösen, das Mehl hinzugeben und gut verrühren. Von Hand zu einer Kugel kneten. Mit einer Folie abdecken und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben und 5 Minuten langsam verkneten. Dann für weitere 2 Minuten bei höherer Geschwindigkeit kneten, bis der Teig glatt aussieht. Er sollte sich vom Schüsselrand lösen. Wenn er zu fest wirkt, können noch bis zu 20 g Wasser zusätzlich eingeknetet werden.
Den Teig nun für 60 Minuten abgedeckt in einer Schüssel ruhen lassen. Er sollte sich sichtbar vergrößern.
Einmal dehnen und falten. Für weitere 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit der bemehlten flachen Hand etwas flach drücken. In 9 Teiglinge von 90 bis 95 Gramm teilen.
Nach Belieben formen: entweder rund schleifen oder einfach rechteckige Teiglinge abstechen. Wer mag, kann auch Stränge formen und daraus hübsche Einstrang-Zöpfchen („Flesserln“) knoten.
Die Teiglinge für 45 Minuten im Leinentuch (oder Geschirrhandtuch) abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge auf den Einschießer mit Backpapier wenden, einschneiden und in den Ofen auf den Backstein/das heiße Blech befördern, dann schwaden.
Die Ofentür schließen und die Temperatur auf 230°C senken. Die Teiglinge für 20-22 Minuten backen.