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Den Teig kneten 1 – Autolyse

Das gesamte Mehl des Hauptteigs mit dem Altbrot, der Buttermilch und dem Wasser in die Schüssel der Teigmaschine geben und 2 Minuten verkneten. Anschließend den Teig für 30-60 Minuten abgedeckt stehen lassen. Es findet die sogenannte Autolyse statt, bei der das Mehl vorverquollen wird, wodurch sich beim Kneten schneller ein Glutengerüst bildet. Das erspart einem also Knetzeit. Außerdem bekommen Kruste und Krume dadurch eine bessere Struktur.

Den Teig kneten 2

Nach der Autolyse kommen der Sauerteig, Hefe, Zuckerrübensirup und Salz dazu. Der Teig wird 5 Minuten langsam und danach noch weitere 3 Minuten auf schnellerer Stufe geknetet. Knetet man den Teig von Hand, muss man ungefähr die doppelte Zeit einplanen.

Die Stockgare

Das erste Gehenlassen des Teiges nennt man Stockgare. Der Teig kommt nun direkt in eine leicht eingeölte Schüssel und wird darin einmal rundum von außen nach innen gefaltet. Das bringt mehr Luft in den Teig und gleichzeitig wird er entgast. Der Teig bekommt außerdem eine bessere Struktur und Stand und die enthaltenen Hefen können sich besser entwickeln. Der Teig bleibt nun abgedeckt 2 Stunden in der Schüssel. Wenn Zeit ist, kann er nach 60 und 120 Minuten nochmal wie zuvor gefaltet werden. Das Falten geht am einfachsten mit nassen Händen.

Das Rundwirken und Formen

Nach 2 Stunden wird der Teigling wieder auf die leicht bemehlte Backunterlage gegeben und langgewirkt. Dazu wird zunächst die obere, dann die untere Seite zur Mitte hin gefaltet. Nun den Teigling noch etwas auf der Unterlage rollen, damit er etwas runder wird. Sehr gut lässt sich so ein Teig auch mit einer großen Teigkarte formen, indem man die Teigkarte immer etwas unter den Rand des Teiglings schiebt und mit der anderen Hand etwas dagegenhält. Mit der Teigkarte lässt sich der Teigling auch gut in die Kastenform heben.

Die Stückgare

Den Teigling mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen. Die Kastenform sollte so groß sein, dass sie der Teigling ungefähr zur Hälfte füllt. Die Oberfläche etwas bemehlen. Abgedeckt 4 Stunden gehen lassen. Die Gehzeit kann auf 1,5-2 Stunden reduziert werden, wenn der Teig bei 28-30°C geht. Er sollte sein Volumen mindestens verdoppeln.

Die Gehzeit für die Stückgare kann nie ganz genau angegeben werden, da sowohl die Teigtemperatur als auch die Raumtemperatur darüber entscheiden. Wenn der Teig in einem eher kühleren Raum steht, kann er auch mal bis zu 5-6 Stunden brauchen, wenn es sehr warm ist, auch wesentlich kürzer. Es gibt einen kleinen Trick, wie man selbst den richtigen Zeitpunkt herausfinden kann: Man drückt einfach einen Finger kurz in den Teigling. Wenn der Teig sofort wieder in seine Ursprungsform zurückspringt, braucht er noch. Erst wenn die Delle ein bisschen bleibt und sich nur langsam wieder auffüllt, ist er genau richtig zum Backen. Dazwischen können manchmal nur 10 Minuten liegen. Deswegen sollte man am Anfang lieber öfter überprüfen, wie reif der Teig ist.

Den Backofen vorheizen

Den Backofen nach etwa 3,5 Stunden Gehzeit auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Brotteige sollten immer bei möglichst hoher Temperatur in den Backofen kommen.

Einschneiden und Einschießen

Der Teig muss nicht eingeschnitten werden, da er bei Vollgare in den Backofen kommt. Die Kastenform auf die mittlere Schiene in den Backofen stellen.

Das Schwaden

Gleich zu Beginn des Backens benötigt der Teig ordentlich Wasserdampf, damit die Kruste beim Aufgehen im Backofen in den ersten Minuten flexibel bleibt und am Ende des Backens schön knusprig wird. Das Wasser sollte immer in den Backofen kommen, wenn der Teigling bereits eingeschossen ist. Das geht am Anfang am besten mit einer Sprühflasche mit Wasser. Bei kalkhaltigem Wasser empfiehlt es sich, destilliertes Wasser zu nehmen, da man sonst Kalkflecken im Backofen bekommt. Man sprüht also richtig viel Wasser über den Teigling und an die Wände des Backofens, sodass im Innenraum viel Dampf entsteht. Wird in einer geschlossenen Form gebacken, muss nicht geschwadet werden.

Das Backen

Bei 250°C 15 Minuten backen, dann den Backofen auf 200°C herunterregeln und weitere 30-35 Minuten backen. Nach insgesamt 10-15 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen, sonst würde das Brot am Ende nicht knusprig werden. Die Kastenform aus dem Backofen nehmen und das Brot gleich auf ein Gitter stürzen.

Wenn man am Ende nicht sicher ist, ob das Brot fertig ist, kann man die sogenannte Klopfprobe machen. Dazu klopft man mit den Fingern gegen die Unterseite. Das sollte sich hohl anhören – dann ist es fertig. Vor dem Anschnitt sollte das Brot etwas abkühlen.