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Ruchmehl mit seinem hohen Schalenanteil sorgt für vollmundiges Aroma im Brot. Das beweist auch dieses Rezept, bei dem sich durch den Dinkelanteil eine leicht nussige Note ergibt. Unterstrichen wird sie vom rustikalen Roggen. Der Teig eignet sich darüber hinaus auch als Basis für Brötchen und andere Kleingebäcke.
Hefe, Lievito Madre, die Mehle, Wasser und Salz in eine Schüssel geben und alles 7 Minuten auf langsamer Stufe kneten. Am Ende der Knetzeit Essig und Öl dazugeben und weitere 3 Minuten kneten. Der Teig soll sich von der Schüssel lösen.
Den Teig in eine eingeölte Schüssel geben und 4 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1,5 sowie 2,5 und 3,5 Stunden dehnen und falten. Der Teig sollte sein Volumen in dieser Zeit verdoppeln.
Danach kommt der Teig für etwa 13 Stunden in den Kühlschrank.
Am Backtag den Teig bei Raumtemperatur 2 Stunden abgedeckt akklimatisieren lassen. Danach zu einem Brotlaib formen und zugedeckt 2 Stunden gehen lassen.
Vor dem Backen tief einschneiden, mit Wasser besprühen und mit Schwaden in den gut vorgeheizten Backofen geben. Zunächst 15 Minuten bei 230°C Ober-/Unterhitze anbacken. Dann den Ofen auf 220°C Heißluft stellen und weitere 15 Minuten backen. Den Dampf ablassen, das Brot mit Backpapier abdecken und weitere 10-15 Minuten bei 200°C fertigbacken.
Nach dem Backen nochmals mit Wasser besprühen.