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Wenn man dem Teig genügend Zeit zum Gehen gibt, kann man auch mal auf Vorteige verzichten, ohne Aroma einzubüßen. Dieses Brot ist der beste Beweis dafür und hat als Besonderheit nur Kaffee und Milch als Schüttflüssigkeit. Ruchmehl und geröstetes Altbrot sorgen für ein ausgeprägtes Aroma.
Text & Foto: Valesa Schell 
Das Mehl und das Altbrot in die Rührschüssel vom Thermomix geben. Dann alle anderen Zutaten, außer Salz und 50 g Milch, dazugeben.
Alles auf der Teigstufe mit geschlossenem Deckel 7 Minuten verkneten. Eventuell mit dem Spatel nachhelfen.
Nach 4 Minuten das Salz über die Deckelöffnung dazugeben.
Nach 6 Minuten den Deckel öffnen und mit dem Finger den Teig befühlen. Wenn er nicht zu sehr am Finger kleben bleibt, sondern eher trocken wirkt, die restlichen 50 g Milch dazugeben und mit unterkneten.
Den Teig in eine leichte geölte Schüssel geben, einmal rundum falten und 7 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal falten.
Den Teig auf eine mit Mehl bestaubte Unterlage geben. Rundformen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes, rundes Gärkörbchen geben. Abgedeckt 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Teigling aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten akklimatisieren lassen. Währenddessen den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teigling vorsichtig auf ein mit Backfolie ausgelegtes sowie mit aufgeheiztes Backblech geben und einschneiden.
Bei 250°C 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 35 Minuten backen. Gleich beim Einschießen in den Ofen schwaden. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.