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Nüsse sind eine leckere Zutat in Gebäcken aller Art – so auch im Brot. Sie verleihen ihm nicht nur den gewissen Biss in der ansonsten fluffigen Krume, sondern geben auch ein besonderes Aroma. Da dieses Rezept außerdem aus der Schweiz stammt, kommt Ruchmehl zum Einsatz, das zusätzlichen Geschmack bringt.
Mehl, Anstellgut und Wasser in einer Schüssel gut vermischen. Den Sauerteig abgedeckt an einem warmen Ort 12-16 Stunden reifen lassen.
Den Zucker mit dem Wasser in einer Pfanne aufkochen und etwas einkochen lassen. Dann die Nüsse und Pistazienkerne hinzufügen, karamellisieren, vom Herd nehmen und über Nacht abkühlen lassen.
Für den Hauptteig den Sauerteig, das Mehl, Salz, Hefe und Honig mit 600 g Wasser in einer Schüssel zunächst 4 Minuten auf langsamer Stufe mischen, dann etwa 6 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Die restlichen 100 g Wasser nach und nach untermischen.
Sobald das Wasser zum Großteil gebunden ist, noch 2-3 Minuten weiterkneten. Der Teig sollte schön glatt sein, ansonsten noch etwas weiterkneten. Zuletzt die Nussmischung kurz mit unterkneten.
Den Teig bei Raumtemperatur etwa 3 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Nach 1,5 Stunden einmal dehnen und falten. Nach weiteren 1,5 Stunden nochmals dehnen und falten sowie über Nacht im Kühlschrank lagern.
Am nächsten Tag den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann in fünf Portionen zu je 450 g teilen. Jede Teigportion auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche durch Rollen zuerst länglich formen und dann zu einer Schnecke legen.
Die Schnecken auf der Oberfläche anfeuchten und in eine Mischung aus Hartweizengrieß, Ruchmehl und Mandelblättchen drücken. Dann mit der Mandelmischung nach unten vorsichtig auf ein bemehltes Küchentuch setzen und bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.
Währenddessen den Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Schnecken einschießen und leicht schwaden. Nach 10 Minuten Backzeit die Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere 30-35 Minuten fertigbacken.