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Mühlen verarbeiten vor allem den Mehlkörper der Körner, jedoch nur einen Teil der Schale. Die wird oft zu Tierfutter. Dabei enthält sie wertvolle Mineral- und Ballaststoffe. Vom herben Aroma ganz zu schweigen. Nicht zuletzt binden die Schalenanteile viel Wasser. Das macht Brot saftig und länger haltbar. Viele gute Gründe also, die Kleie in einem Brot zu verarbeiten.
Text: Sebastian Marquardt, Fotos: Jan Schnare 
Die Sauerteigzutaten vermengen und abgedeckt 12-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen, dann etwa 15-20 Minuten auf schnellerer Stufe zu einem bindigen Teig kneten.
Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
Den Teig rundwirken, mit dem Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb legen und abgedeckt im Kühlschrank etwa 12-15 Stunden gehen lassen.
Den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf das Blech stürzen, einschneiden und mit Dampf anbacken. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und bei 230°C weitere 35 Minuten zuende backen.