Paywall-Test

Die Sauerteigreste mit dem Wasser und einem Schneebesen aufschlagen, bis alles aufgelöst ist. Dann das Mehl untermischen und 3 Stunden bei 26-28°C gehen lassen. Alternativ 6-8 Stunden bei Raumtemperatur.

Vorsicht mit dem Wasser

Je nachdem, welches Mehl man verwendet, nimmt es mehr oder weniger Flüssigkeit auf. Deswegen ist es ratsam, erstmal 50 g vom Hauptteigwasser zurückzuhalten und alle Teigzutaten zunächst 2 Minuten zu kneten. Wenn der Teig dann ziemlich fest und trocken ist, kann weiteres Wasser noch schluckweise dazugegeben und untergeknetet werden.

Autolyse

Weizenmehl, Roggenmehl, Altbrot, Sonnenblumenkerne und 150 g Wasser mit dem Sauerteig in die Schüssel der Teigmaschine geben und 2 Minuten auf kleiner Stufe verkneten. Die Autolyse bewirkt, dass die Zutaten vorverquellen und der Geschmack und die Kruste verbessert werden. Normalerweise wird der Autolyseteig ohne Triebmittel gemacht. In diesem Rezept ist jedoch die Wassermenge vom Hauptteig zu klein, daher wird hier bereits der Sauerteig dazugegeben. Den Teig abdecken und im Topf 30-60 Minuten quellen lassen.

Den Teig kneten

Zuckerrübensirup und Salz zum Teig geben und auf der kleinsten Stufe 2 Minuten vermischen. Auf mittlerer Stufe weitere 10 Minuten kneten. Wenn der Teig nach 3-4 Minuten relativ trocken aussieht, das restliche Wasser schluckweise dazugeben und unterkneten. Der Teig sollte sich immer wieder etwas von der Schüssel lösen, bevor weiteres Wasser dazugegeben wird. Nach 8 Minuten das Öl einlaufen lassen und mit unterkneten. Von Hand sollte der Teig ungefähr doppelt so lange geknetet werden.

Die Stockgare

Das erste Gehenlassen des Teiges nennt man Stockgare. Der Teig kommt dazu in eine leicht geölte Schüssel. Hier wird er gefaltet und rundgewirkt. Für das Falten nimmt man die äußeren Teigenden und faltet sie jeweils zur Mitte hin, dabei dreht man den Teig immer mit, sodass er rundum überall einmal zur Mitte hin gefaltet wurde. Am besten geht das mit nassen Händen. Der Teigling wird umgedreht und mit den Händen noch rundgewirkt, also rundgeformt. Das ist deswegen wichtig, damit er eine Oberflächenspannung bekommt.

Der Teig muss nun 4 Stunden gehen. Nach 1 und 2 Stunden kann er nochmals gefaltet und wieder rundgewirkt werden. So können die im Teig entstandenen Gärgase entweichen und neuer Sauerstoff eingearbeitet werden, was die Hefen im Teig anregt. Zudem wird das Glutengerüst gestrafft. Das geht jetzt wieder am leichtesten mit nassen Händen. Alternativ kann man den Teig auch 1 Stunde bei Raumtemperatur und anschließend 10-12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Das Rundwirken und Formen

Nach 4 Stunden wird der Teigling wieder auf die leicht bemehlte Backunterlage gegeben und nochmal wie zuvor gefaltet. Den Teigling anschließend umdrehen und rundwirken. Wer einen runden Gärkorb hat, kann den Teigling jetzt direkt mit dem Schluss nach oben in den gut bemehlten Gärkorb geben. Am besten nimmt man dafür Dunst, Maismehl oder Roggenmehl. Das verhindert, dass der Teig nach dem Gehen am Körbchen hängen bleibt.

Bei Verwendung eines länglichen Gärkorbes wird der Teigling wieder auf die Faltseite gedreht und etwas flach gedrückt. Den Teig von oben her zur Mitte falten. Dann von unten ebenfalls zur Mitte falten. Auf der Unterlage rund und etwas länger rollen. Den Teigling mit dem Schluss nach oben in den bemehlten Gärkorb legen.

Die Stückgare

Wer keinen Gärkorb hat, kann am Anfang auch ein Sieb oder eine Schüssel nehmen und diese mit einem Küchenhandtuch auslegen. Abgedeckt 90-120 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Alternativ kann man den Teig nach 30 Minuten Anspringzeit 8-10 Stunden im Kühlschrank lagern.

Die Gehzeit für die Stückgare kann nie ganz genau angegeben werden, da sowohl die Teigtemperatur als auch die Raumtemperatur Einfluss darauf haben. Wenn der Teig in einem eher kühleren Raum steht, kann er auch mal bis zu 2 Stunden brauchen. Wenn es sehr warm ist, auch wesentlich kürzer. Es gibt einen kleinen Trick, wie man selbst den richtigen Zeitpunkt rausfinden kann. Man drückt einfach einen Finger kurz in den Teigling. Wenn der Teig sofort wieder in seine Ursprungsform zurückspringt, braucht er noch. Erst wenn die Delle ein bisschen bleibt und sich erst langsam wieder auffüllt, ist er genau richtig zum Backen. Dazwischen können manchmal nur 10 Minuten liegen. Deswegen sollte man am Anfang lieber öfter überprüfen, wie reif der Teig ist. Den Backofen vorheizen

Den Backofen nach etwa 60-70 Minuten Gehzeit auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Brotteige sollten immer bei möglichst hoher Temperatur in den Backofen kommen. Ein Backblech mit Backfolie oder Backpapier mit aufheizen. Wenn der Teig über Nacht im Kühlschrank gegangen ist, kann er direkt aus dem Kühlschrank in den aufgeheizten Backofen geschoben werden. Auch hier sollte man zuvor den Fingertest machen.

Einschneiden und Einschießen

Den Teigling vorsichtig auf einen Einschießer – also ein dünnes Holzbrett, mit dem der Teigling direkt in den Backofen auf das heiße Blech geschoben wird – oder direkt auf das heiße Backblech stürzen. Das geht am besten, indem man die Hände beim Stürzen etwas mit unter den Gärkorb hält und dabei den fallenden Teigling abfängt.

Jetzt kann der Teigling mit einem möglichst scharfen Messer eingeschnitten werden. Würde man das nicht tun, würde er im Backofen unkontrolliert aufreißen. Die Schnitte sollten tief und schnell, in einem Zug und mit ein bisschen Kraft gemacht werden. Es gibt spezielle Messer zum Einschneiden. Am Anfang geht es aber auch gut mit einer Rasierklinge oder einem Teppichmesser und wenn beides nicht vorhanden ist, auch mit einem gezackten Messer. Das Backblech kommt nun in den heißen Backofen auf die mittlere Schiene. Das Einbringen des Teiglings in den Backofen nennt man Einschießen.

Das Schwaden

Gleich zu Beginn des Backens benötigt der Teig ordentlich Wasserdampf, damit die Kruste beim Aufgehen im Backofen in den ersten Minuten flexibel bleibt und am Ende des Backens schön knusprig wird. Das Wasser sollte immer in den Backofen kommen, wenn der Teigling bereits eingeschossen ist. Das geht am Anfang am besten mit einer Sprühflasche mit Wasser. Bei kalkhaltigem Wasser empfiehlt es sich, destilliertes Wasser zu nehmen, da man sonst Kalkflecken im Backofen bekommt. Man sprüht also richtig viel Wasser über den Teigling und an die Wände des Backofens, sodass im Innenraum viel Dampf entsteht.

Das Backen

Bei 250°C 15 Minuten backen, dann den Backofen auf 200°C herunterregeln und weitere 30-35 Minuten backen. Nach den ersten 10-15 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen, sonst würde das Brot am Ende nicht knusprig werden. Wenn man am Ende nicht sicher ist, ob das Brot fertig ist, kann man die sogenannte Klopfprobe machen. Dazu klopft man mit den Fingern gegen die Unterseite. Das sollte sich hohl anhören – dann ist es fertig. Das Brot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.