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Ein Brühstück mit Altbrot bringt sehr viel Flüssigkeit in dieses Mischbrot. So wird es saftig und hält lange frisch. Zudem bringt das Altbrot auch geschmacklich mehr Pfiff ins Brot.
Text: Sebastian Marquardt, Fotos: Jan Schnare 
Die Sauerteigzutaten verrühren und etwa 16 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen.
Salz und Altbrot mit dem kochenden Wasser übergießen, dann 4 Stunden abkühlen und quellen lassen. Alternativ kurz abkühlen lassen und dann etwa 12 Stunden im Kühlschrank lagern.
Alle Zutaten 6 Minuten langsam und 2 Minuten schnell zu einem klebrigen Teig mischen.
Etwa 60 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt nachquellen lassen.
Den Teig lang wirken, mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb legen. Etwa 90 Minuten Stückgare.
Einschneiden und bei 250°C fallend auf 200°C 1 Stunde mit Schwaden im vorgeheizten Ofen (Ober-/ Unterhitze) backen. Schwaden erst nach 1 Minute
hinzugeben, nach 10 Minuten ablassen.