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Paderborner Landbrot

Schwierigkeitsgrad: ★★ Für Einsteiger geeignet

Das Paderborner ist ein Klassiker unter den deutschen Brotrezepten. Das Mischbrot mit hohem Roggenanteil bietet sich mit seinem milden Geschmack zu beinahe jedem Brotaufstrich an.

Text: Sebastian Marquardt, Fotos: Jan Schnare

Dieses Rezept stammt aus BROT 02/2018

Erschienen am: 22.02.2018 Rezept ist zu finden auf Seite: 46 Die Ausgabe im BROTLaden bestellen Die Ausgabe direkt im Browser lesen

Getreide

RoggenWeizen

Triebmittel

Sauerteig

Teigkonsistenz

Backzeit

60 Minuten

Zeit am Backtag

3 Stunden

Gesamtzeit

15 Stunden

Starttemperatur

250°C

Backtemperatur

200°C

Schwaden

nein

Rezept

Sauerteig

210 g Roggenmehl 1370210 g Wasser20 g Anstellgut

Die Sauerteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Sauerteig220 g Roggenmehl 1370150 g Weizenmehl 1050280 g Wasser13 g Salz

Alle Zutaten 2 Minuten langsam, dann 6 Minuten auf schnellerer Stufe bindig mischen, 30 Minuten ruhen lassen und anschließend in eine gefettete Kastenform (30 cm) geben.

90 Minuten bei 24°C zur Gare stellen.

Die Teigoberfläche mit Wasser abstreichen und stippen.

Im vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) bei 250°C fallend auf 200°C 60 Minuten backen.

Tipp

Für die charakteristischen Löcher auf dem Brot gibt es Stipprollen (etwa 15 Euro). Man kann aber auch einfach mit einem angefeuchteten Stäbchen etwa 1 cm tief in die Oberfläche stechen.

Zutatenrechner

Stückzahl

Sauerteig
g
Roggenmehl 1370
g
Wasser
g
Anstellgut

Hauptteig
Sauerteig
g
Roggenmehl 1370
g
Weizenmehl 1050
g
Wasser
g
Salz

Stückzahl

g
Wasser
g
Roggenmehl 1370
g
Weizenmehl 1050
g
Anstellgut
g
Salz
Sauerteig