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Nicht nur im Schwabenland lieben die Menschen Weizenbrote wie diese Albkruste. Unter der krachend knusprigen Außenhaut versteckt sich eine wattig-weiche Krume mit einem nussigen Geschmack, die lange frisch bleibt. Das Brot passt zu allen Mahlzeiten gleichermaßen und ist zusammen mit einem herzhaften Wurst- oder Käse-Belag genauso lecker wie mit süßen Aufstrichen.
Alles zusammen 2-3 Minuten auf langsamer Stufe gut vermischen und für rund 16 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
Die Hefe im Wasser auflösen, mit dem Vorteig und den Mehlen zusammen 10 Minuten auf langsamer Stufe vermischen, danach auf schnellerer Stufe 8 Minuten zu einem homogenen Teig kneten. Erst kurz vor Ende der Knetzeit Salz und Haselnussöl dazugeben.
Den Teig in einer geölten Teigwanne oder Schüssel 60-75 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen. Nach 20 und 40 Minuten jeweils einmal dehnen und falten. Danach den Teig für 20 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag den Teigling auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen, vorsichtig dehnen und zum gewünschten Laib formen.
Den Teig mit Schluss nach unten im Gärkörbchen für etwa 3 Stunden bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen.
Bei 230°C Ober-/Unterhitze im gut vorgeheizten Ofen unter reichlich Schwaden 10 Minuten anbacken, dann den Schwaden ablassen und nach weiteren 10 Minuten die Backtemperatur auf 210°C senken und etwa 35 Minuten zu Ende backen.