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Bei diesen leckeren Brötchen sorgt Ruchmehl für ein besonderes Aroma. Das Besondere an dieser Variante ist, dass sie sowohl mit Sauerteig als auch mit Frischhefe zubereitet wird. Durch die lange Gare werden der rauchige Charakter des Ruchmehls hervorgehoben und die Brötchen natürlich bekömmlicher.
Text & Foto: Margarete Maria Preker 
Alle Zutaten zunächst bei langsamer Geschwindigkeit etwa 2-3 Minuten vermischen und im Anschluss auf schnellerer Stufe 10 Minuten verkneten, bis der Teig eine klebrig-bindige Konsistenz hat. Dann den Teig einmal dehnen und falten. Abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
Für den Hauptteig das Salz im Wasser auflösen und die Salz-Wasser-Lösung in den Teig einarbeiten. Dann den Teig einmal dehnen und falten. Abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Im Anschluss den Teig nochmals dehnen und falten. Abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Teig in eine geölte Wanne legen und ein letztes Mal dehnen und falten. Abgedeckt 20 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Am Backtag den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und 10 Minuten ruhen lassen. Acht gleichgroße Teiglinge zu je rund 150 g abstechen und diese nochmals 10 Minuten ruhen lassen.
Die Teiglinge rundformen und auf ein Bäckerleinen oder ein Küchenhandtuch legen. Abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.
Währenddessen den Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Brötchen in den Ofen schieben, beim Einschießen schwaden und die Brötchen 15-17 Minuten backen.