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Eine krachende Kruste trifft hier auf eine saftige, aromatische Krume, wodurch das Bauernbrot besonders lecker ist. Nicht ohne Grund gehören Bauernbrote zu den beliebtesten Broten überhaupt. Ob zum Abendessen, in der Schulpause oder als Beilage zu herzhaften Speisen – dieses Bauernbrot mit Sauerteig passt zu vielen Gelegenheiten und zu fast jedem Belag.
Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich vermischen. Für 10-12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.
Für den Autolyseteig Wasser und Mehl kurz vermischen. Für 30 Minuten abgedeckt quellen lassen.
Hefe und Sauerteig mit dem Autolyseteig für 8-10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten. Danach Salz und Butter in Stücken hinzufügen und weitere 3-5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit einkneten. Dabei je nach Bedarf schluckweise noch etwas mehr Wasser mit einkneten. Zum Schluss nochmal für etwa 2 Minuten bei schnellerer Geschwindigkeit auskneten.
Im Anschluss den Teig für 3-3,5 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Dabei nach 45 und 90 Minuten jeweils einmal dehnen und falten.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche locker rund formen und 30 Minuten entspannen lassen. Danach nochmal rund formen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben.
Für 60-90 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur zur Gare stellen. In dieser Zeit den Backofen zusammen mit einem großen Gusstopf auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Nach weiteren 15-20 Minuten den Deckel entfernen.