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Außen eine krachende Kruste und innen eine lockere, aromatische und saftige Krume – genau so muss ein rustikales Weißbrot in Frankeich sein. Durch die lange kalte Teigführung schmeckt dieses Brot besonders aromatisch, obwohl der eigentliche Arbeitsaufwand recht gering und die Zutatenliste überschaubar sind.
Wasser und Mehl kurz vermischen. Für 60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen.
Die Hefe mit dem Autolyseteig 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten.
Salz und Butter in Stücken für 2-3 Minuten bei schneller Geschwindigkeit einkneten. Bei Bedarf noch bis zu 30 g Wasser schluckweise mit einkneten.
Für 60 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Dabei jeweils einmal nach 20, 40 und 60 Minuten dehnen und falten.
Für 48 Stunden im Kühlschrank zur Gare stellen.
Am Backtag für 60 Minuten akklimatisieren lassen. Auf der bemehlten Arbeitsfläche locker rund formen und für 30 Minuten entspannen lassen.
Danach rund oder länglich formen und mit Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Abgedeckt für 60-80 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare stellen. In dieser Zeit den Backofen zusammen mit einem großen Gusstopf auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen, einschneiden und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Nach weiteren 20 Minuten den Deckel entfernen.