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Dieses saftige Brot aus dem vollen Korn des Gelbweizens ist dank der langen kalten Gare bestens bekömmlich. Der Teig entwickelt während der langen Reifezeit außerdem ein tolles Aroma und das Brot hat eine sehr gute Frischhaltung. Trotz der langen Gehzeit macht dieses Brot kaum Arbeit und ist am Backtag schon innerhalb einer Stunde fertig gebacken.
Die Zutaten gründlich vermischen und für 60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
Für den Hauptteig Zitronensaft, Rübensirup und Hefe zum Autolyseteig geben. Für 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit vermischen.
Salz und Butter in Stücken hinzufügen, für 3-5 Minuten bei schnellerer Geschwindigkeit verkneten.
Für 1 Stunde bei Raumtem- peratur anspringen lassen. Nach 30 und 60 Minuten einmal dehnen und falten. Danach abgedeckt im Kühlschrank für 20-24 Stunden zur Gare stellen.
Anschließend zu einem Brotlaib formen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Gut abgedeckt für 12-14 Stunden im Kühlschrank zur Gare stellen.
Am Backtag den Backofen zusammen mit einem großen Gusstopf auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling direkt aus dem Kühl- schrank in den heißen Topf stürzen, einschneiden und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 15 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Nach weiteren 20 Minuten den Deckel entfernen und zu Ende backen.