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Wer eine größere Menge Anstellgut vom Sauerteig verbrauchen will, hat mit diesem Rezept die Möglichkeit dazu. Hier wird von einem Sauerteig ausgegangen, der mit jeweils der gleichen Menge Mehl und Wasser angesetzt wurde. Sollte ein festerer Sauerteig genutzt werden, muss die Schüttflüssigkeit im Teig ein wenig erhöht werden. Das Malzbier verleiht dem Teig ein angenehm malziges Aroma.
Weizenmehl, Anstellgut, Wasser und Malzbier kurz vermischen. Für zirka 30 Minuten quellen lassen.
Danach Roggenmehl und Hefe dazugeben und für 5-6 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten. Schließlich das Salz hinzugeben und 2 Minuten bei schnellerer Geschwindigkeit weiterkneten.
Für 2 Stunden abgedeckt bei 26-28°C zur Gare stellen. Der Teig sollte sein Volumen hierbei mindestens verdoppelt haben.
Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche schonend rund formen. Danach mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben und etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen.
Danach für 10-12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank zur Gare stellen. Anschließend 1 Stunde akklimatisieren lassen. In dieser Zeit den Backofen zusammen mit einem Gusstopf auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling in den heißen Topf stürzen und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Nach weiteren 15 Minuten aus dem Topf nehmen und ohne Topf für weitere 15 Minuten fertig backen.