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Bei diesem rustikalen Brot mit röscher Kruste und saftiger, lockerer und weicher Krume ist die Frischhaltung besonders und gut das Brot kann auch prima eingefroren werden. Für die saftige Krume sorgt vor allem der Anteil an Süßkartoffelpüree, das außerdem zu einem milden aber besonderen Aroma beiträgt. In Kombination mit Dinkel- sowie Emmer-Vollkornmehl ist es ein wahrer Genuss.
Die Süßkartoffel schälen und in kleine Stücke schneiden. Mit dem Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und für etwa 10 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Süßkartoffel ganz weich ist. Dabei ab und zu umrühren. Danach mit einem Pürierstab oder einem Mixer fein pürieren. Anschließend abgedeckt abkühlen lassen. Das Süßkartoffelpüree kann auch schon am Vortag hergestellt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Lievito Madre im Wasser auflösen und schaumig aufschlagen. Danach gründlich mit dem Mehl verkneten. Für etwa 3-4 Stunden abgedeckt bei 26-28°C reifen lassen. Die Lievito Madre sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.
Wasser und Mehl kurz vermischen. Für 30 Minuten quellen lassen.
Süßkartoffelpüree und Lievito Madre zum Autolyseteig hinzufügen. Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8 Minuten kneten. Danach Salz und Butter in Stücken hinzufügen und für 2-3 Minuten bei schneller Geschwindigkeit einkneten. Der Teig löst sich vom Schüsselrand.
Für etwa 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dabei nach 1 und 2 Stunden jeweils einmal dehnen und falten. Danach im Kühlschrank für 10-12 Stunden abgedeckt zur Gare stellen.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde akklimatisieren lassen.
Im Anschluss einen runden Brotlaib formen und mit dem Schluss nach oben ins bemehlte Gärkörbchen geben. Für 90 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
In dieser Zeit den Backofen zusammen mit einem großen Gusstopf auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen, einschneiden und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Nach weiteren 15 Minuten aus dem Topf nehmen und ohne Topf für etwa 15 Minuten fertig backen.