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Dieses Brot ist etwas ganz Besonderes. Denn zwei verschiedenfarbige Hauptteige sorgen für eine wunderschöne Marmorierung der Krume. Durch Quellstück, Kochstück und Sauerteig bleibt das Brot außerdem lange frisch und ist super-saftig.
Die Leinsaat mit dem Wasser verrühren und über Nacht (etwa 10-12 Stunden) verquellen lassen.
Die Hirsekörner in das Wasser rühren und danach aufkochen. Sobald der Siedepunkt erreicht ist, 10 Minuten köcheln lassen, den Herd ausstellen und über Nacht (10-12 Stunden) im Topf abkühlen lassen.
Alle Zutaten für den Sauerteig verrühren und danach über Nacht (10-12 Stunden) abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
Alle Zutaten – bis auf das Salz – 5 Minuten langsam vermischen. Dann das Salz dazugeben und alles 10 Minuten auf schnellerer Stufe auskneten.
Beide Teige in getrennten Schüsseln 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
Anschließend beide Hauptteige rundformen und rechteckig ausrollen (jeweils etwa 30 x 40 cm).
Den dunkleren Teig zuerst auf die Arbeitsfläche geben, mit Wasser bepinseln, dann den hellen Teig darauflegen. Das Teigpaket einrollen und mit Schluss nach oben in ein langes, mit Roggenmehl und Leinschrot ausgelegtes Gärkörbchen legen. Abgedeckt über Nacht (10-12 Stunden) in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling in den Ofen stürzen, einschneiden und schwaden. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und Temperatur auf 220°C senken. Weitere 50 Minuten zu Ende backen.