- 040/42 91 77-110
- service@wm-medien.de
Offenporig luftig – so soll es sein: ein echtes französisches Baguette. Da nicht alle Menschen französische Mehle im Regal haben, handelt es sich bei diesem Rezept um eine einfache Variante, die mit auch hierzulande handelsüblichen Mehlen gelingt und dem französischen Original sehr nahe kommt.
Mehl und Wasser vermischen und abgedeckt 60 Minuten verquellen lassen.
Für den Hauptteig das Anstellgut sowie Hefe mit dem Autolysteteig 8 Minuten auf langsamer Stufe verkneten.
Salz hinzufügen und 3 Minuten auf schnellerer Stufe auskneten, bis der Fenstertest gelingt.
Wenn die Teigkonsistenz es hergibt, noch schluckweise die übrigen 70 g Wasser hinzufügen, während der Teig auf schnellerer Stufe geknetet wird. Die Teigtemperatur sollte nach Möglichkeit dabei rund 23°C betragen. Sollte der Teig zu warm werden, kann man ihn einige Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, bis er 18-19°C erreicht hat, um dann mit dem Kneten fortzufahren.
Danach den Teig in eine geölte Teigwanne oder Schüssel geben und abgedeckt für 1,5-2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Nach der Stockgare den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und 4 Teile von jeweils etwa 300 g abstechen. Jedes Teil vorsichtig zu einem Zylinder formen und auf einem bemehlten Bäckerleinen oder Küchentuch absetzen. Abgedeckt 20 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen.
Währenddessen den Ofen auf 270°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Im Anschluss aus jedem Zylinder ein Baguette formen und auf ein Baguetteblech oder ein Stück Backpapier absetzen. Die Baguettes drei- bis viermal schräg einschneiden und unter kräftigem Schwaden einschießen. Die Temperatur sofort auf 230°C reduzieren und 20 Minuten kross backen.