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Endlich mal ein Nussbrot, in dem man die Nüsse auch spürt. Sie geben dem Teig eine dunkle Färbung und betonen so das gesunde Vollkorn. Der Dinkelteig bietet den Walnüssen eine perfekte Bühne, beide Aromen ergänzen sich hervorragend in diesem herzhaften Laib.
Text: Sebastian Marquardt, Fotos: Jan Schnare 
Zutaten gut vermengen und dann abgedeckt 12-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Nüsse mit dem kochenden Wasser übergießen, bis alle reichlich bedeckt sind. Dann abgedeckt abkühlen lassen.
Das Mehl in das noch kalte Wasser einrühren, das Gemisch unter Rühren zum Kochen bringen, bis es die Konsistenz eines dicken Breis annimmt. Dann abgedeckt abkühlen lassen.
Alle Zutaten – außer das Brühstück – 10 Minuten langsam mischen, dann noch einmal 2 Minuten schneller kneten.
Die abgespülten und abgetropften Walnüsse (Brühstück) zum Teig geben und 1-2 Minuten langsam unterkneten.
90 Minuten Reifezeit abgedeckt bei Raumtemperatur in der Schüssel, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
Den Teig rundwirken und mit dem Schluss nach unten 60 Minuten im Gärkorb zur Gare stellen.
Den Teigling vorsichtig aus dem Gärkorb stürzen und im gut vorgeheizten Backofen bei 250°C Ober-/Unterhitze 50 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 230°C senken.
Nach 1 Minuten gut schwaden. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen.