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Auch im Sommer bleibt der Appetit auf deftiges Roggenbrot nicht aus. Schon gar nicht, wenn das Roggen-Vollkornbrot offizielles Brot des Jahres ist. Hier kommt es in seiner reinsten Version – als Schwarzbrot aus Schrot hergestellt. Und da das Getreide schon vorab gründlich verquollen wird, geht es am Backtag – für ein Schwarzbrot – relativ schnell. Der Laib ist lange haltbar und gewinnt mit den Tagen eher noch an Aroma.
Text: Sebastian Marquardt, Fotos: Jan Schnare 
Die Zutaten mischen und 12-18 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.
Roggenschrot und Salz mit kochendem Wasser übergießen, verrühren und 12-18 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen.
Altbrot und Salz mit kochendem Wasser übergießen, verrühren und abgedeckt 12-18 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
Alle Zutaten 10-20 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Dabei immer wieder am Schüsselrand anhaftenden Teig zum Knethaken schieben.
Den Teig in der Schüssel 1 Stunde lang abgedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen. Dann in eine gefettete Form (30 cm) geben und abgedeckt etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Backofen rechtzeitig auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen, das Brot in den Ofen geben, die Temperatur sofort auf 130°C senken und 2 Stunden backen.
Für eine kräftigere Kruste kann man das Brot 20-30 Minuten vor Ende der Backzeit aus der Form holen und bei 200°C ohne Form zuende backen.