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Butterkuchen kann auch mit 100 Prozent Vollkornmehl schön luftig werden, wenn man die richtigen Mehle und Triebmittel nutzt. Hier sind es Einkorn- und Gelbweizenmehl kombiniert mit Lievito Madre und ein wenig Hefe. Der Kuchen bleibt dank des Vollkornmehls einige Tage frisch.
Alles 1-2 Minuten auf langsamer Stufe vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Danach 30 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen.
Etwa 1 TL der Zitronenschale abreiben und 1 EL Zitronensaft auspressen.
Autolyseteig, Lievito Madre, Hefe, Salz, Vanillezucker, Zimt, Zucker, Honig, Zitronenschale und Zitronensaft 4 Minuten auf langsamer Stufe mischen. Weitere 8 Minuten auf schnellerer Stufe verkneten. Nach 5 Minuten die 50 g Butter für den Hauptteig in Stückchen dazugeben und mit unterkneten.
Den Teig in eine leichte geölte Schüssel geben, mit nassen Händen rundum von außen zur Mitte hin falten und abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten nochmal von außen zur Mitte hin falten.
Den Boden einer Springform (27 cm) mit Backpapier auslegen, den Rand mit Butter einfetten. Den Teig in die Form geben und mit nassen Fingern auseinanderdrücken, bis er die Form ausfüllt. Abgedeckt nochmal 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dann über Nacht (10-12 Stunden) kaltstellen.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und abgedeckt weitere 2-3 Stunden zur Gare bei Raumtemperatur stehen lassen.
Rechtzeitig den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.
Mit nassen oder öligen Fingern Löcher in den Teig drücken. Die Butter in kleine Stückchen schneiden und in die Löcher setzen.
Die Blaubeeren waschen und gut abtropfen lassen. Danach auf dem Kuchen verteilen.
Zucker, Zimt und Vanillezucker mischen. Zwei Drittel davon auf den Blaubeeren verteilen. Mit den gehobelten Mandeln und mit der restlichen Zuckermischung bestreuen. Die Zitrone auspressen (etwa 1 EL Saft) und über den Kuchen träufeln.
Den Kuchen im mittleren Einschub des Ofens im Ofen 45-50 Minuten backen.
Danach 5-10 Minuten abkühlen lassen, mit einem Messer den Rand der Springform etwas lösen und öffnen. Mit geschlagener Sahne und ein paar frischen Blaubeeren servieren.