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Gelbweizenmehl ist sehr vielfältig einsetzbar. Es eignet sich gut für jede Art von Hefekuchen, für Spätzle, aber auch für Brotteige. Zusammen mit etwas Waldstaudenroggen und Joghurt gibt es ein herrlich saftiges und aromatisches Brot. Besonders geeignet ist dafür griechischer Joghurt mit einem hohen Fettanteil.
Roggenmehl mit den Flocken in das kalte Wasser einrühren. Unter Rühren aufkochen, bis die Masse andickt. 2-3 Stunden abkühlen lassen. Das Kochstück kann auch bereits am Vorabend hergestellt und nach dem Abkühlen über Nacht (10-12 Stunden) in den Kühlschrank gestellt werden.
Die Zutaten 1-2 Minuten auf langsamer Stufe vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Danach 1 Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen.
Hefe, Anstellgut und Agavendicksaft mit dem Autolyseteig 4 Minuten auf langsamer Stufe verkneten. Danach weitere 6 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Nach 3 Minuten das Salz zugeben und mit unterkneten.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, dehnen und falten und 7 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten den Teig einmal dehnen und falten.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und einmal dehnen und falten. Vorsichtig ohne zu viel Druck rundformen. Mit dem Schluss nach oben in einen runden Gärkorb geben. Abgedeckt 60-90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf ein Backpapier stürzen, einschneiden, einschießen und schwaden. 15 Minuten backen. Dann den Backofen öffnen, damit der Dampf etwas abzieht und die Temperatur auf 220°C senken. Weitere 30-35 Minuten backen.