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Focaccia kann man ganz nach eigenem Geschmack belegen. Tomaten, Kräuter, Oliven, Käse, Zwiebeln, Saaten oder was man sonst noch mag, lassen sich kombinieren. Das Ergebnis: Fluffige Brote mit 70 Prozent Vollkornanteil, die tolle Begleiter zur Grill- oder Gartenparty im Sommer sind.
Die Kartoffeln pellen und mit dem Wasser pürieren. Dann zusammen mit den Mehlen 1-2 Minuten auf langsamer Stufe vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Danach 1 Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen.
Autolyseteig, Hefe, Lievito Madre und Honig 5 Minuten auf langsamer Stufe kneten. Nach und nach so viel vom Wasser unterkneten, wie der Teig aufnimmt. Der Teig sollte eher weich, aber nicht flüssig sein. Weitere 6 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach 3 Minuten das Salz zugeben, nach 4 Minuten das Öl einlaufen lassen und mit unterkneten.
Den Teig in eine leichte geölte Schüssel geben, einmal rundum von au- ßen zur Mitte hin falten und abgedeckt 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal falten. Danach den Teig 14-20 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und sieben Teiglinge von jeweils 200 g abstechen. Jeden Teigling rundformen und mit dem Schluss nach unten auf Backpapier legen. Abgedeckt nochmal 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Im Anschluss die Fingerspitzen beider Hände in Olivenöl tauchen und die Teiglinge damit eindrücken, sodass sie dabei größer werden und viele Dellen entstehen. 15 Minuten entspannen lassen, dann den Vorgang nochmal wiederholen.
Tomaten oder Oliven fest in den Teig drücken, dann nach eigenem Geschmack belegen. 1-1,5 Stunden gehen lassen. Der Teig muss dabei nicht mehr abgedeckt werden.
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge in den Ofen geben und schwaden. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen. Danach noch weitere 5-8 Minuten fertigbacken.