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Dieses Landbrot ist ein tolles Alltagsbrot, das zu vielem passt. Mit Khorasan- und Gelbweizen-Vollkornmehl ist es ein reines Vollkornbrot. Das Rezept ist gut geeignet, um mal wieder den Anstellgut-Überschuss aus dem Kühlschrank aufzubrauchen.
Das Mehl mit der Milch glattrühren und unter ständigem Rühren aufkochen, bis ein dicker Pudding entsteht. 2 Stunden abkühlen lassen. Das Kochstück kann bereits am Vortag hergestellt und abgekühlt über Nacht (10-12 Stunden) im Kühlschrank gelagert werden.
Alles 1-2 Minuten auf langsamer Stufe vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Danach 35-40 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen.
Hefe, Anstellgut und Zuckerrübensirup mit dem Autolyseteig 4 Minuten auf langsamer Stufe verkneten. Danach weitere 6 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Das Wasser schluckweise unterkneten. Nach 4 Minuten das Salz zugeben und mit unterkneten.
Den Teig einmal dehnen und falten, in eine leicht geölte Schüssel geben und 3 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten den Teig rundum einmal von außen zur Mitte falten.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und nochmals einmal rundum von außen zur Mitte falten und vorsichtig ohne viel Druck rundformen. 10 Minuten entspannen lassen. Dann langformen und mit dem Schluss nach oben in einen länglichen Gärkorb geben. Abgedeckt 1,5-2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf ein Backpapier stürzen, einschneiden und einschießen. Sofort schwaden. Nach 15 Minuten den Backofen öffnen, damit der Dampf etwas abzieht und die Temperatur auf 220°C senken. Weitere 30 Minuten fertigbacken.