- 040/42 91 77-110
- service@wm-medien.de
Dieses milde Alltagsbrot aus Vollkornmehl passt zu allen Aufstrichen und Belägen, egal ob süß oder herzhaft. Für eine fluffige Krume und viel Aroma sorgt geröstetes und gemahlenes Altbrot, das mit in den Sauerteig kommt. Je wärmer der Teig geführt wird, umso milder wird das Brot. Mit einer Gare bei Raumtemperatur bekommt es eher den typischen Sauerteiggeschmack.
Alle Zutaten 1-2 Minuten langsam vermischen und abgedeckt 6 Stunden bei 28-32°C gehen lassen. Ideal ist dafür eine Gärbox, aber auch in einem Ofen mit eingeschalteter Beleuchtung (geht nicht bei LED-Lampen) oder in der Nähe einer Heizung funktioniert die warme Teigführung. Wichtig ist es, regelmäßig die Temperatur zu kontrollieren. Alternativ kann man den Teig auch 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann wird der Geschmack jedoch möglicherweise nicht ganz so mild.
Alles 1-2 Minuten auf langsamer Stufe vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Danach 1 Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen.
Roggensauerteig, Hefe und Zuckerrübensirup mit dem Autolyseteig auf langsamer Stufe 4 Minuten vermischen. Auf schnellerer Stufe weitere 8 Minuten verkneten. Nach 5 Minuten das Salz zugeben.
Den Teig in eine leichte geölte Schüssel geben, einmal rundum von außen zur Mitte hin falten und 1-1,5 Stunden bei 28-32°C (alternativ 3 Stunden bei Raumtemperatur) gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten nochmal jeweils einmal rundum von außen zur Mitte hin falten.
Den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Unterlage geben. Vorsichtig, ohne viel Druck rundformen und mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb geben. Abgedeckt 60-75 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Rechtzeitig den Ofen samt Backblech mit Backpapier auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling vorsichtig auf das Backblech stürzen und schwaden. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 200-220°C senken und weitere 35 Minuten backen.