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Das Pain de Campagne ist ein französischer Klassiker, für den jeder Bäcker sein eigenes Rezept hat. Einig sind sich alle nur in wenigen Faktoren: Es ist ein Weizenbrot mit Roggen-Anteil und es ist ein rustikaler runder Laib. Alles andere ist Frage von Geschmack und Tradition. Diese Version ist eine mit Pfiff. Schon der Sauerteig wird mit einer aromatischen Mehl-Mischung angesetzt und zwar mit Roggen-Anstellgut, obwohl das Brot Weizen-lastig ist. Neben einem tollen Aroma gibt das eine wattig-saftige Krume in einer milden Kruste.
Text & Foto: Sebastian Marquardt 
Die Sauerteigzutaten mischen und 14-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermi- schen, dann etwa 6 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselboden lösen.
2 Stunden Gare bei 24°C, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
Den Teig rundwirken und im stark bemehlten Gärkorb mit Schluss nach unten 45 Minuten gehen lassen.
Im gut vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf 50 Minuten backen.