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Geröstetes Altbrot bietet in einem Brotteig viele Vorteile. Zum einen bringt es zusätzlichen Geschmack ins Brot, zum anderen bindet es auch Flüssigkeit – verbessert also Frischhaltung und Saftigkeit. Quark im Teig trägt zu einer weicheren Krume bei, die den Brötchen in Kombination mit der krachenden Kruste ein aufregendes Mundgefühl gibt.
Text & Foto: Nadja Alessi 
Das Altbrot mit dem kochend heißen Wasser übergießen und 15-30 Minuten bei Raumtemperatur quellen lassen.
Alle Zutaten 3 Minuten langsam und danach 5 Minuten schneller verkneten.
Den Teig in eine Schüssel geben und abgedeckt bei Raumtemperatur 4 Stunden ruhen lassen. Nach 1 und 2 Stunden jeweils einmal dehnen und falten.
12 Teiglinge zu je rund 85-90 g abstechen, rundformen und dann länglich formen. Auf einem Backblech 45-60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
Rechtzeitig den Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Brötchen mit Mehl bestäuben und nach Geschmack einschneiden. In den Ofen schieben, schwaden und die Temperatur sofort auf 230°C reduzieren. Nach 8 Minuten Schwaden ablassen und weitere 12-14 Minuten backen.