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Waldbrot

Schwierigkeitsgrad: ★★

Neben einem Roggensauerteig sorgt ein Weizenvorteig für abwechslungsreiches Aroma im Waldbrot. Das Brühstück bringt langanhaltende Saftigkeit in den Teig. Dadurch ist es das perfekte Brot für ein herzhaftes Frühstück, zum Abendessen oder – wie der Name vermuten lassen soll – beim Picknick in der Natur.

Text & Foto: Sebastian Krist

zum Rezept zum Zutatenrechner

Dieses Rezept stammt aus BROT 06/2020

Erschienen am: 03.09.2020 Rezept ist zu finden auf Seite: 24 Die Ausgabe im BROTLaden bestellen Die Ausgabe direkt im Browser lesen

Getreide

DinkelRoggenWeizen

Triebmittel

Sauerteig

Teigkonsistenz

klebrig

Backzeit

45 - 50 Minuten

Zeit am Backtag

3 Stunden

Gesamtzeit

20 - 24 Stunden

Starttemperatur

250°C

Backtemperatur

220°C nach 8-10 Minuten

Schwaden

beim Einschießen

Rezept

Sauerteig

125 g Roggenmehl Vollkorn125 g Wasser (warm)12 g Anstellgut (aufgefrischt)

Die Zutaten miteinander vermischen und abgedeckt für 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig (Poolish)

85 g Weizenmehl 105085 g Wasser0,1 g Frischhefe

Die Zutaten miteinander vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur für 16-20 Stunden reifen lassen.

Brühstück

85 g Roggenschrot (mittel bis grob)85 g Wasser (kochend)9 g Salz

Salz und Roggenschrot miteinander vermischen und mit dem Wasser übergießen. Alles kurz verrühren und für 16-20 Stunden bei Raumtemperatur auskühlen lassen.

Hauptteig

Sauerteig Vorteig Brühstück150 g Waldstaudenroggenmehl Vollkorn (alternativ Roggenmehl Vollkorn und 5-10 g weniger Wasser)60 g Dinkelmehl 1050100 g Wasser (warm)20 g Honig

Alle Zutaten auf langsamer Stufe 5-10 Minuten vermischen.

Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und rundformen. Mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb geben und abgedeckt 1,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Rechtzeitig den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Brot mit Schluss nach oben in den Ofen geben und schwaden. Nach 8-10 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 35-40 Minuten backen.

Tipp

0,1 g Frischhefe entspricht etwa der Größe eines Reiskorns

Zutatenrechner

Stückzahl

Sauerteig

Roggenmehl Vollkorn

Wasser (warm)

Anstellgut (aufgefrischt)

Vorteig (Poolish)

Weizenmehl 1050

Wasser

Frischhefe

Brühstück

Roggenschrot (mittel bis grob)

Wasser (kochend)

Salz

Hauptteig

Sauerteig

Vorteig

Brühstück

Waldstaudenroggenmehl Vollkorn

Dinkelmehl 1050

Wasser (warm)

Honig

Stückzahl

Wasser (warm)

Waldstaudenroggenmehl Vollkorn

Roggenmehl Vollkorn

Roggenschrot (mittel bis grob)

Wasser

Wasser (kochend)

Weizenmehl 1050

Dinkelmehl 1050

Honig

Anstellgut (aufgefrischt)

Salz

Frischhefe

Brühstück

Sauerteig

Vorteig