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Brötchen in der klassischen Kaiserbrötchen-Form gibt es in vielen Bäckereien. Die runden Kleingebäcke sind echte Dauerbrenner. Die typische Sternform der Handsemmel bekommt man entweder mit einem speziellen Stempel auf die Brötchen, oder aber – eine Königsdisziplin im Handwerk – man legt selbst Hand an und kann sie mit ein wenig Übung durch Einschlagen selbst gestalten. Erfahrene Bäckerinnen und Bäcker sagen, man müsse es tausendmal gemacht haben, bevor es locker von der Hand geht.
Zutaten vermischen und abgedeckt für 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten für etwa 10 Minuten schnell zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Dann für 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teig in 9, etwa 75 g schwere Portionen teilen und rundschleifen. Für 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen. (Bild 1)
Jeden Teigling auf einer bemehlten Arbeitsfläche platt drücken und danach fünf Mal wie abgebildet einschlagen. So entsteht das typische Kaisersemmel-Muster. Dafür den Daumen mittig platzieren, den Teig oben fassen und zur Mitte führen. Erst mit dem Finger und dann mit der Handkante eindrücken. Insgesamt vier Mal so verfahren, beim fünften Mal wird der Schluss in die erste entstandene Tasche geschoben. Diese bildet auch den Schluss und wird hälftig über den letzten Einschlag gelegt und angedrückt. (Bilder 2-13)
Nach dem Formen die Semmel mit dem Sternen- muster nach unten weitere 1,5-2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Rechtzeitig den Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Brötchen mit dem Schluss nach oben in den Ofen geben, mit Wasser besprühen, schwaden und für 20-25 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Dampf kurz abziehen lassen.
Nach dem Backen die Brötchen nochmals mit Wasser besprühen.