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Ich bin keine Weltenbummlerin, aber in meiner Küche experimentiere ich weltoffen. Als ich in Ausgabe 6/2017 von der Japanischen Hefe erfahren habe, musste ich sie ausprobieren – und bin begeistert. Welch ein Gefühl, aus Wasser und Trockenfrüchten, ein bisschen Joghurt, Mehl und viel Zeit eine Hefe zu erzeugen und dann noch ein geschmacklich nicht zu übertreffendes, echtes schwäbisches Gebäck zu machen
Die Hefe (oder Lievito Madre) am Vortag auffrischen.
Am Backtag die Hefe (oder Lievito Madre) in der Milch auflösen
Mehl und 2/3 des Wassers dazugeben und etwa 5 Minuten auf niedriger Stufe kneten.
Jetzt Butter, Honig und Salz dazugeben. Wenn der sehr feste Teig krümelig wird, den Rest des Wassers hinzugeben. Etwa 10 Minuten auf höherer Stufe kneten bis der Teig sich vom Schüsselboden löst. Dinkel benötigt eine kürzere Knetzeit (5-7 Minuten).
Den Teig 2 bis 3 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsplatte stürzen und 120 g schwere Stücke abstechen, diese zu länglichen Brötchen formen.
Die Teiglinge unbedeckt 30 bis 45 Minuten auf einem Backblech gehen lassen. Sie müssen sich hier nochmals unter Spannung ausbreiten.
Dann für weitere 20 Minuten im Kühlschrank unbedeckt ruhen lassen. (So bekommen sie eine „ledrige“ Oberfläche, die für das Laugen wichtig ist.)
Eine Lauge nach den jeweiligen Herstellerangaben herstellen. Beim Umgang mit der Lauge Einweghandschuhe zum Schutz tragen.
Die Teiglinge jeweils in ein Sieb legen, kurz in die Lauge tauchen und abtropfen lassen.
Die gelaugten Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und in der Mitte einschneiden. Idealer Weise mit einer Küchenschere.
Die Teiglinge mit Sesam oder grobem Brezelsalz bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei Umluft bei 180°C zirka 20 Minuten goldbraun backen.