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Rotkornweizen zählt zu den Urgetreide-Sorten und ist Hauptbestandteil der knusprigen, urigen Vollkornbrötchen. Das Korn zeichnet sich durch seine violette Farbe aus, hat ein nussiges Aroma und besitzt eine antioxidative Wirkung. Auf dem Frühstückstisch eignen sich die Brötchen zu herzhaftem Aufschnitt wie zu süßen Verführungen gleichermaßen.
Text & Foto: Tanja Schlund 
Die Vorteig-Zutaten klümpchenfrei vermischen und bei Raumtemperatur abgedeckt 16-24 Stunden reifen lassen.
Das Mehl in das Wasser einrühren und zusammen aufkochen. Einige Minuten kochen lassen, bis die Masse eindickt, dann die Temperatur herunterregeln und 2 Minuten kräftig weiter rühren und im Anschluss vom Herd nehmen. Abgedeckt mindestens 1 Stunde abkühlen lassen. Das Kochstück kann auch zusammen mit dem Vorteig hergestellt und nach dem Abkühlen bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank gelagert werden.
Die Zutaten für den Hauptteig auf langsamer Stufe 3 Minuten vermischen und danach auf schnellerer Stufe 8 Minuten auskneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen.
Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 30 Minuten ruhen lassen, bis er deutlich an Volumen gewonnen hat.
10 Teiglinge abstechen, kurz von Hand durchkneten und zu länglichen Brötchen formen. Die Teiglinge 10 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur entspannen lassen, dann mit Wasser besprühen und in die Flocken drücken.
Die Teiglinge auf ein Blech setzen, einmal kräftig einschneiden und abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Rechtzeitig den Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge unter Schwaden in den Backofen geben und 15 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 200°C reduzieren, den Schwaden ablassen und weitere 12-15 Minuten fertig backen.