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Damit glutenfreie Brote nicht trocken und bröselig werden, brauchen sie viel Flüssigkeit im Teig. Daher müssen sie meist in einer Form gebacken werden, um nicht zu zerlaufen. Mit einem kleinen Trick aus dem traditionellen Backen gelingt aber auch freigeschobenes Brot, dass nicht trocken und vor allem formbar ist. Nämlich mit einem Kochstück. Dazu wird Wasser aufgekocht und Mehl eingerührt, so dass ein dicker Pudding entsteht. Dieser kommt abgekühlt in den Teig.
Text & Foto: Valesa Schell 
Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl unterrühren. 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
Das Wasser aufkochen und Teffmehl einrühren. Kochen, bis ein dicker Brei entsteht. Mindestens 2 Stunden abkühlen lassen.
Hefevorteig und Mehlkochstück mit Agavendicksaft, Salz, Balsamico, Flohsamenschalen, Pfeilwurzelmehl, Quark und Hefe vermischen. Das Mehl und die Stärke dazugeben und alles 4-5 Minuten verkneten.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel mit Deckel geben und mit nassen Händen einmal rundum von außen nach innen falten. Den Teigling umdrehen, mit Deckel verschließen und 1 Stunde warm gehen lassen (am besten auf der Heizung oder im Backofen mit eingeschaltetem Licht).
Den Teigling auf eine mit Reismehl oder Maismehl ausgestreute Backunterlage geben und rundwirken. Dazu immer vom äußeren Rand nach innen falten. Umdrehen und rundwirken. Mit dem Schluss nach oben in einen mit Reismehl ausgestreuten Gärkorb geben. Eine weitere Stunde abgedeckt warm gehen lassen.
Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backfolie oder Backpapier mit aufheizen.
Backblech aus dem Backofen nehmen. Den Teigling vorsichtig auf das Backblech stürzen, oben nochmal mit Reismehl bemehlen und einschneiden.
Das Brot in den Backofen geben, gleich beim Einschießen schwaden. Nach 15 Minuten die Tür kurz öffnen, um den Dampf abziehen zu lassen und die Temperatur auf 200°C senken, weitere 30 Minuten fertig backen.