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Eine Harmonie von einem wunderbar flaumigen Innenleben und einer röschen Kruste stellt sich in diesen Brezeln ein. Dank des Vorteigs und Lievito Madre als Triebmittel kommen sie nicht nur ohne industrielle Hefe aus, sondern bleiben auch viel länger frisch.
Die Zutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Das Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend das Mehl unterrühren. 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Die Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und anschließend 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Den Teig dann 30 Minuten ruhen lassen.
Teiglinge von jeweils 150 Gramm abwiegen und diese zu 50 cm langen Strängen formen. 30 Minuten ruhen lassen.
Aus den Strängen Brezeln schlingen und auf ein unbemehltes Geschirrtuch, mit dem Kopf nach unten, setzen. Abgedeckt 2,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Die Brezeln unbedeckt für 15 Minuten an die frische Luft stellen. Es muss sich eine feste Haut bilden.
Die Brezeln in 3,5-prozentiger Lauge für 3 bis 4 Sekunden baden und auf Backpapier setzen. Mit einem scharfen Messer einschneiden und mit groben Salz bestreuen.
Den Ofen bei 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen, die Brezeln in den Ofen geben, die Temperatur auf 240°C senken und 15 Minuten lang backen.
Während des Backvorgangs 3 bis 4 Mal die Ofentür öffnen (das sorgt für eine rösche Kruste).
Für den Glanz nach dem Backen mit Wasser besprühen.