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Ich habe das Rezept des italienischen Meisterbäckers Piergiorgio Giorilli an einigen Stellen verändert, zum Beispiel auf Hefe im Hauptteig verzichtet, ebenso auf Backmalz oder Zucker. Außerdem war mir mein Hartweizengrieß ausgegangen und ich habe im Hauptteig stattdessen Hartweizenmehl verwendet. Herausgekommen ist ein geschmacklich hervorragendes Brot. Die kräftige Kruste und die elastische Krume mit Biss sind bestens für gut gereiften Schinken oder ein paar dünne Scheiben italienischen Hartkäse geeignet.
Die Vorteigzutaten von Hand verkneten und 16 Stunden bei 16ºC reifen lassen.
Mehl und Wasser vermengen und 30 Minuten stehen lassen (Autolyse).
Den Biga in kleinen Stücken zusammen mit dem Autolyse-Teig und dem Salz von Hand homogen vermischen.
Den Teig abgedeckt 2 Stunden bei 20°C reifen las- sen. Dabei alle 30 Minuten (also insgesamt 4 Mal) falten.
Den Teig rundwirken und in einem mit Hartweizengrieß ausgestreuten Gärkorb mit Schluss nach oben 8 Stunden bei 4°C zur Gare stellen. Der Teig verdoppelt in dieser Zeit etwa sein Volumen.
Den Teigling am Backtag mit Schluss nach unten aus dem Gärkorb stürzen. Über Kreuz mit je einem langen und einem kurzen Schnitt einschneiden.
Bei 250°C fallend auf 200°C 50 Minuten mit Dampf backen