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In der Freien und Hansestadt Hamburg kann eine Bäckerei ohne sie nicht überleben. Es gibt sogar Filialen, die sich einzig und allein den unterschiedlichsten Variationen dieses Gebäckes verschrieben haben: mit Schokostückchen, Körnern oder Streuseln – es gibt Franzbrötchen in ungezählten Versionen. Mit der klassischen Zimt-Zucker-Variante kann man allerdings nichts falsch machen, die schmeckt wohl (beinahe) allen Einwohnerinnen und Einwohnern der Elbmetropole.
Zutaten gründlich miteinander vermischen und 10-12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
Die Butter für die Butter-Platte 30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Zwischen zwei Blätter Backpapier legen und mit einem Nudelholz in eine quadratische Form drücken. Die Ränder geradeschieben und immer wieder in Form bringen. Am Ende sollte eine etwa 18 x 18 cm große Platte entstehen. Vollständig in das Backpapier einwickeln und 10-12 Stunden in den Kühlschrank legen.
Die Zutaten für den Hauptteig etwa 10 Minuten auf schnellerer Stufe verkneten. Den Teig abgedeckt 120 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Nach 60 Minuten kurz per Hand durchkneten.
Die Butter 30 Minuten vor der weiteren Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Den Teig länglich zu einem Rechteck ausrollen, in der Länge zirka 36 cm (doppelt so lang wie eine Seite der Butter), in der Breite 18 cm. Die Butterplatte mittig auflegen und den Teig darüberlegen, er schließt in der Mitte bündig ab und umschließt so die Butter. (Bild 1)
Den Teig um 90° drehen, sodass die linke und rechte offene Seite nun nach oben und unten zeigen. Außerdem die Seite, auf der die Teigenden aufeinander treffen, nach unten legen. (Bild 2)
Den Teig auf eine Länge von 40 cm von oben nach unten zu einem Rechteck ausrollen, wie im ersten Schritt. Die Breite bleibt bestehen. (Bild 3)
Den Teig von den kurzen Seiten zur Mitte hin überlappend falten und abgedeckt 30 Minuten in den Kühlschrank legen. (Bild 4-5)
Den Teig aus dem Kühlschrank herausnehmen und auf die Arbeitsplatte legen. Die offenen Enden zeigen wieder nach oben und unten. Von oben nach unten längs auf eine Länge von 40 cm ausrollen (zwischendurch prüfen, dass er nicht an der Arbeitsplatte klebt, bei Bedarf Mehl auf den Teig nachgeben) und wieder von oben und unten überlappend zur Mitte hin zusammenfalten. (Bild 6-7) Den Teig abgedeckt 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf die Arbeitsplatte legen. Die offenen Seiten zeigen wieder nach oben und unten. Den Teig auf eine Länge von 40 cm ausrollen und wieder zusammenfalten. Den Teig ein letztes Mal abgedeckt in den Kühlschrank legen, diesmal 120 Minuten.
Den Teig herausnehmen und zu einer zirka 40 x 40 cm großen Platte ausrollen.
Zimt und Zucker mischen. Den Teig dünn mit Wasser bestreichen und großzügig mit Zimtzucker bestreuen, einen schmalen Rand an einer Seite aussparen. (Bild 8)
Den Teig stramm aufrollen, der ausgesparte Rand verschließt die Rolle. In zirka 4 cm breite Scheiben schneiden (Bild 9)
Jede Scheibe mittig von oben eindrücken. (Bild 10)
Die Teiglinge abgedeckt 2,5-3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Ofen rechtzeitig auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Franzbrötchen etwa 20 Minuten goldbraun backen.