Paywall-Test

Die Zutaten für das Quellstück vermischen und etwa 2 Stunden gut ausquellen lassen.

Mehl und Hefewasser für den Vorteig mischen und etwa 10 Stunden bei zirka 28°C gehen lassen. Er sollte sich etwa verdreifacht haben.

Alle Zutaten für den Hauptteig von Hand etwa 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. (Im Thermomix 1 Minute auf Stufe 1 und dann 3 Minuten auf Knetstufe).

Der Teig ist sehr weich und benötigt eine geübte Hand.

Den Teig in eine geölte Teigwanne (oder Schüssel) geben. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten. Nach dem zweiten Dehnen und Falten für 10-14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Den Teig nach der kalten Gare bei Raumtemperatur 90-120 Minuten akklimatisieren lassen.

Nun vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsplatte geben, falten und länglich formen.

Mit dem Schluß nach oben in ein Gärkörbchen setzen und etwa 100 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Danach für 45 Minuten für kalte Stückgare in den Kühlschrank stellen.

Währenddessen den Ofen mit Backblech auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Teigling vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf ein Backpapier setzen und einschneiden.

Bei 250°C mit Schwaden einschießen und 45 Minuten backen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 230°C senken und den Schwaden ablassen. Während der letzten 10 Minuten die Temperatur wieder auf 250°C erhöhen und Umluft einschalten. So wird die Kruste schön knackig.