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Einmal vorbereitet, ist es dem Vorteig egal, ob er zwei, drei oder vier Tage im Kühlschrank steht. Losgebacken wird spontan, wenn’s passt. Und dann steht auch innerhalb von 4 Stunden ein leckeres Brot auf dem Tisch, dem der gereifte Emmer-Vorteig ein charakteristisches Aroma gibt.
Text & Foto: Sebastian Marquardt 
Die Zutaten mischen und 1-2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, anschließend 2 bis 4 Tage im Kühlschrank reifen lassen.
Wasser und Mehl mischen und 60 Minuten bei Raumtemperatur quellen lassen.
Die Vorteige, Hefe und Salz 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 3 Minuten auf zweiter Stufe kneten.
Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, nach 30 und 60 Minuten jeweils dehnen und falten.
Den Teig rundwirken und im bemehlten Gärkorb 60 Minuten mit Schluss nach unten reifen lassen.
Einen gusseisernen Topf im Ofen bei 250°C gut aufheizen.
Den Teigling aus dem Gärkorb in den heißen Topf fallen lassen, Deckel schließen und 45 Minuten backen. Nach 10 Minuten Temperatur auf 230°C senken. Nach 35 Minuten Topf-Deckel entfernen, damit die Kruste nachbräunt.