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Ruch-Weizen

Schwierigkeitsgrad: ★★

Aufgrund seines Schalen-Anteils kann Ruchmehl eine Menge Wasser binden. Das führt zu saftigem Brot wie auch zu langer Frischhaltung. Dieser Laib spielt alle Vorteile des Ruchmehls aus – geschmacklich wie auch in der Konsistenz. Dabei ist das Rezept mit Hefe wie auch mit Sauerteig umsetzbar.

Text & Foto: Sebastian Marquardt

zum Rezept zum Zutatenrechner

Dieses Rezept stammt aus BROT 04/2018

Erschienen am: 14.06.2018 Rezept ist zu finden auf Seite: 42 Die Ausgabe im BROTLaden bestellen Die Ausgabe direkt im Browser lesen

Getreide

Weizen

Triebmittel

Sauerteig

Teigkonsistenz

Backzeit

55 Minuten

Zeit am Backtag

4 Stunden

Gesamtzeit

20 - 24 Stunden

Starttemperatur

250°C

Backtemperatur

220°C nach 10 Minuten

Schwaden

beim Einschießen

Rezept

Sauerteig

270 g Ruchmehl230 g Wasser (warm)15 g Anstellgut

Die Sauerteigzutaten verrühren und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Sauerteig140 g Ruchmehl140 g Weizenmehl 550270 g Wasser (kalt)12 g Salz

Alle Zutaten 5 Minuten langsam und 10-30 Minuten schnell zu einem bindigen Teig mischen, der sich von der Schüssel löst.

2 Stunden Reifezeit bei 24°C in der Schüssel, alle 30 Minuten dehnen und falten.

Den Teig lang wirken, mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb legen. Etwa 1 Stunde Stückgare bei Raumtemperatur.

Bei 250°C fallend auf 220°C im gut vorgeheizten Backofen bei Ober-/Unterhitze 55 Minuten backen. Beim Einschießen kräftig schwaden, den Schwaden nach 20 Minuten ablassen.

Tipp

Das Anstellgut des Vorteiges lässt sich für eine Hefe-Version des Brotes 1:1 durch 2 Gramm Frischhefe ersetzen. Der Wasseranteil ist in diesem Rezept sehr hoch, liegt bei 90 Prozent, gerechnet auf die Mehlmenge. Er kann auch auf 100 Prozent gesteigert oder auf bis zu 70 Prozent gesenkt werden. Je höher der Wasseranteil, desto grober werden die Poren des Brotes, Saftigkeit und Frischhaltung erhöhen sich. Das Mehl kann das Wasser während des Knetens besser aufnehmen, wenn man zunächst mit 180 Gramm Wasser startet. Sobald sich der Teig vom Schüsselrand löst, gibt man schluckweise den Rest hinzu. Gibt man die gesamte Wassermenge sofort zum Teig, kann sich die Knetzeit auf bis zu 30 Minuten erhöhen. Dabei sollte der Teig nicht allzu warm werden. Im Zweifel legt man eine kurze Knetpause ein.

Zutatenrechner

Stückzahl

Sauerteig

Ruchmehl

Wasser (warm)

Anstellgut

Hauptteig

Sauerteig

Ruchmehl

Weizenmehl 550

Wasser (kalt)

Salz

Stückzahl

Ruchmehl

Wasser (kalt)

Wasser (warm)

Weizenmehl 550

Anstellgut

Salz

Sauerteig