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Die Früchte, die zum Ansetzen des Hefewassers verwendet werden, finden bei der Dreier-Kruste auch im Vorteig Anwendung. Sie werden einfach mit dem Hefewasser püriert und geben dem Brot zusätzlichen Trieb. Durch die Verwendung von Dinkel, Roggen sowie Weizen entwickelt es eine aromatische und kräftige Geschmacksnote.
Die Früchte mit dem Hefewasser pürieren und das Mehl untermischen, 8-12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
1. Alle Zutaten, außer Salz, in den Topf geben. 20 Sekunden auf Stufe 4 vermischen. Abgedeckt bei Raumtemperatur 45 Minuten quellen lassen. Salz dazugeben und 3 Minuten auf Teigstufe kneten.
2. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, einmal rundherum zur Mitte hin falten und 7 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten jeweils einmal dehnen und falten.
3. Den Teig auf eine bemehlte Unterlage geben. Vorsichtig, ohne zu viel Druck, rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
4. Den Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
5. Den Teigling sanft aus dem Gärkörbchen stürzen, einschneiden und mit kräftigem Schwaden in den Ofen geben. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen, die Temperatur auf 200°C senken und weitere 35-40 Minuten backen.