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Um Reste vom Anstellgut oder Lievito Madre aufzubrauchen, eignen sich Auffrischbrote besonders gut. Im Emmer-Quark-Krüstchen mit einem hohen Anteil Vollkornmehl zum Beispiel. Der Quark verleiht dem Brot eine fluffige Krume, das Zusammenspiel aus Emmer, Dinkel und Roggen einen einzigartigen, rustikalen Geschmack.
1. Alle Zutaten, bis auf das Salz, in den Topf geben. 20 Sekunden auf Stufe 4 mischen.
60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
2. Das Salz zugeben und 3 Minuten auf Teigstufe kneten.
3. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, einmal rundwirken und 6 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 60 sowie 120 Minuten jeweils einmal dehnen und falten.
4. Den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Unterlage geben. Vorsichtig, ohne zu viel Druck, rundwirken und abgedeckt bei Raumtemperatur 10 Minuten entspannen lassen. Nochmal etwas straffer rundwirken und mit dem Schluss nach oben in einen Gärkorb geben. Bei Raumtemperatur abgedeckt 60 Minuten gehen lassen. Anschließend 16-24 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank geben.
5. Den Teigling 120 Minuten vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren lassen.
6. Den Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
7. Den Teigling sanft aus dem Gärkorb stürzen, einschneiden und mit Schwaden (alternativ den Teigling mit Wasser einsprühen) in den Ofen geben. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen. Die Temperatur auf 200°C senken und weitere 35-40 Minuten backen.