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Der Gelbweizling mit 50 Prozent Gelbweizen-Vollkornmehl-Anteil ist sehr luftig und locker, dabei außerdem besonders aromatisch. Auch der Schmand und der Zuckerrübensirup bringen außergewöhnliche Geschmackskomponenten mit ein. Das Brot kann direkt aus dem Kühlschrank heraus gebacken werden, was es besonders flexibel in der Zubereitungszeit macht.
1. Mehl, Wasser und Schmand 20 Sekunden lang auf Stufe 4 vermischen. 60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen.
2. Anstellgut, Hefe sowie Zuckerrübensirup dazugeben und 3 Minuten auf Teigstufe kneten. Nach 1 Minute das Salz über die Deckelöffnung zugeben. Nach 2 Minuten die Butter über die Deckelöffnung dazugeben.
3. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, einmal rundherum zur Mitte hin falten und 5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 60 und 120 Minuten jeweils einmal dehnen und falten.
4. Den Teig auf eine bemehlte Unterlage geben. Vorsichtig, ohne zu viel Druck, rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben.
5. Abgedeckt 20 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend für 10-12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
6. Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
7. Den Teigling aus dem Kühlschrank nehmen, sanft aus dem Gärkörbchen stürzen, einschneiden und mit reichlich Schwaden in den Backofen geben. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C senken, weitere 35-40 Minuten backen.