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Der Hafer-Urkorn-Laib besteht zu 80 Prozent aus Vollkornmehl. Die Urkorn-Sorten geben dabei den perfekten Gegenspieler zu der lieblichen Buttermilch, die neben dem Aroma auch die luftige Krume des Brotes zu verantworten hat.
Die Hefe in der Buttermilch auflösen und das Mehl gründlich unterrühren. Abgedeckt 3-4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Die Flocken in einer Pfanne trocken rösten, bis sie duften. Das Wasser direkt in die heiße Pfanne zu den Flocken geben und 1-2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen.
1. Alle Zutaten, außer Salz, in den Topf geben, 20 Sekunden im Linkslauf auf Stufe 4 vermischen. Abgedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten quellen lassen.
2. Das Salz zugeben und 3 Minuten auf Teigstufe kneten.
3. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, einmal rundherum zur Mitte hin falten und 2,5-3 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten jeweils einmal dehnen und falten.
4. Den Teig auf eine bemehlte Unterlage geben. Vorsichtig, ohne zu viel Druck, rundwirken und 10 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen. Nochmals etwas straffer rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Bei Raumtemperatur 30-45 Minuten gehen lassen.
5. Den Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
6. Den Teigling vorsichtig aus dem Gärkörbchen stürzen und einschneiden, unter kräftigem Schwaden in den Ofen geben. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200°C reduzieren, weitere 35-40 Minuten backen.