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Französischen Mehle bringen andere Eigenschaften mit, erfordern gelegentlich eine andere Handhabung, ergeben aber auch Backwaren mit anderem Aroma. Hier zeigt Österreichs Spitzen-Bäcker Dietmar Kappl drei französische Klassiker mit exklusiven Rezepten.
Text & Foto: Dietmar Kappl 
Die Zutaten mischen und 12-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Zutaten gründlich mischen und 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
Die Zutaten auf langsamer Stufe mischen, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Anschließend 1-2 Minuten schnell kneten
Den Teig in eine Wanne oder Schüssel geben, nach 30 Minuten einmal dehnen und falten, nach weiteren 30 Minuten nochmals dehnen und falten, dann für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Teig aus dem Kühlschrank 30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Vom Teig vorsichtig (damit das Gas im Teig erhalten bleibt) etwa 250 Gramm schwere Stücke möglichst rechteckig bis quadratisch abstechen. Die Teiglinge zu Zylindern formen und im Bäckerleinen 20 Minuten entspannen lassen.
Die Zylinder jeweils zu Baguettes ausrollen und direkt bei 250°C im gut vorgeheizten Backofen bei Ober-/Unterhitze mit Schwaden 23 Minuten backen.